jlm_taurus (jlm_taurus) wrote,
jlm_taurus
jlm_taurus

Category:

Технология домашнего плова


поэтапно, как мы его готовим в Иерусалиме. Из расчета 100 г. риса на порцию -на 20 человек


кросс в gurman_il

Казан 8 литровый с крышкой, шумовка, миска , закрывающая казан (чуть меньше по диаметру.)нож, доски, миска для риса, газовая плита, большая горелка.
Примерное время готовки 3-4 часа, причем можно делать в 2 приема.
Полностью приготовить зирвак(все операции до закладки риса) - он может храниться, а затем
продолжить в удобное время.

1 кг свежего мяса (не больше), 2 кг риса, 6 крупных луковиц, 12 крупных морковок, зира (камун, не тмин !) - 2-3 ст. л., семена, соль - 2.5 ст.л., масло практически любое, кроме оливкового, 350-300 г, в зависимости, от количества мяса

Если готовим 1кг риса, соответственно всего в 2 раза меньше.

Не обязательно, на любителя, мы кладем: 2 зеленых или красных перца (острых), куркума - 1 ч.л. для цвета, барбарис, , чернослив - горсть, чеснок -головки со срезанным донышком. (4), Айва, разрезанная на дольки 2шт (в сезон) , курага -сушеный урюк (абрикос). Нут (Хумус) - можно купить готовый в консервах,
сухой нужно замачивать несколько часов.

Рис тщательно перебрать и много раз промыть(10 раз), пока сливаемая вода не станет прозрачной.
Залить водой. Перед самой закладкой слить эту воду, запарить рис кипятком.


разогреть казан, налить масло, сильно разогреть
нарезать кубиками мясо, предварительно очищенное от пленок и сухожилий,



жарить мясо на сильном огне,
до темно-коричневого цвета, перемешивая.~ 15-20 мин.
Начало жарки в конце жарки

Пока мясо обжаривается, очистить лук и нарезать кольцами или полукольцами.


добавить лук в казан, жарить, премешивая,

до желтого цвета и прозрачности, ~ 15 -20мин


Пока обжаривается лук и мясо, очистить и нарезать морковь сначала пластинками, затем соломкой.


добавить морковь, несколько минут не перемешивать, пока она на пару не потеряет упругость.

перемешать, жарить вместе с луком и мясом, до выпаривания воды, которая выделяется из лука и моркови. Морковь ужаривается. ~15-20 мин.


одновременно кипятить чайник. Расчет воды и риса 1:1. -8-10 стаканов кипятка.
залить кипяток в казан. То, что в казане - называется зирвак
С этого момента -средний или небольшой огонь. Зирвак варить 30-60 мин. помешивая. Больше лучше.
Казан открыт все время.


Во то время, пока варится зирвак, можно приготовить салаты, например традиционный лук, нарезанный тонкими кольцами, посыпать черным перцем, залить уксусом или лимонным соком, опция: посыпать петрушкой.

Или натереть редьку, добавить кольца лука, посолить и добавить оливковое масло.


Незадолго до закладки риса, заложить специи: соль 2.5 ст л., размешать, зира 2-3 ст.л, куркума для цвета 1 ч.л, барбарис 1 ст.л, чернослив или курагу, разложить по периметру чеснок и айву, 2 зеленых перца целиком воткнуть в середину.

Огонь минимальный или регулируемый, в зависимости от количества жидкости.
Рис шумовкой разложить по всей поверхности казана, рис покрывает чеснок и айву. Зирвак должен покрыть рис тонким слоем.

Варить на маленьком огне, не закрывая крышкой, осторожно перемешивая только слой риса и затем разравнивая его, ~ 20-30 минут, постепенно
жидкость будет уходить, для проверки сделать ножом дырки, в которых виден уровень, дырки заровнять.


Когда жидкости не останется, собрать рис горкой к середине, плотно накрыть миской, уплотнить газетой и полотенцем, накрыть крышкой.


Варить примерно 30-40 минут на самом маленьком огне, лучше выключить огонь совсем, рис сам дойдет.

Осторожно открыть (горячий пар). Отложить верхний ("диетический" на пару) рис в миску. Выложить отдельно чеснок и айву.

Все перемешать. Выложить на ляган. Плов готов.


Доп. источники
ИМХО, наилучший источник:
http://www.dunduk-culinar.ru/

рекомендации для Израиля

Масло:
"...масла подсолнечное, хлопковое, рапсовое и Canola мало чем отличаются по вкусу – они достаточно рафинированы, и посторонних привкусов не имеют (автор пользуется кукурузным ни в коем случае не оливковым)."

Рис: проведен опрос в потребителе, большинство предпочитает круглый рис. Это беспроигрышный вариант. Однако можно использовать и Сугат - индийский, персидский и басмати. Круглый австралийский рис, Sunwhite импортирует арабская компания Shukha & Sons.

Плов относительно "диетический", без курдюка, только на растительном масле.
Поскольку масло хорошо очищено, нет необходимости сначала зажаривать косточку или луковицу.
В различных рецептах первым жарят лук, потом мясо.
Например, в классической книге Махмудова, они премежаются, от рецепта к рецепту. По ней,
в Фергане жарят сначала лук, а в Самарканде -мясо. В последнее время начинаем с лука, перешли на ферганский вариант.

Классическое мясо -баранина. Можно из курицы или индюшки.в данном случае - говядина, та что идет на гуляш,
часто готовим из шаварма некива (индейки), красное мясо, Курица тоже годится. Мясо птицы жарится быстрее, соответственно меньше времени надо жарить.

В Москве, говорят, продается "Девзира". В Израиле мне не попадался.Чем хуже рис впитывает воду, тем дольше надо варить.
Из Махмудова:"Рис моют в тазике, слегка потирая между ладонями и каждый раз до капли сливают мутную воду. Рис хорошо очищается от пудры, если его промывают в теплой подсоленной воде или на несколько часов замачивают, Замачивать лучше в соленой горячей (температура 80-85°) воде. Затем надо промыть.
В любом случае, он должен быть без сечки, целым.
После плова - обязательно пить горячий чай, не холодные напитки.
Tags: кулинарные рецепты, плов
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments